El color, el aroma, el marmoleo, la tipificación y la correcta conservación son algunos de los factores que deben considerar los consumidores al momento de comprar.
Reconocer una carne de vacuno de calidad requiere observar tanto sus características sensoriales como la información sobre su origen, tipificación y conservación. La académica Carla Velásquez, de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile, explicó que aspectos como el color brillante, el aroma fresco y la presencia de marmoleo —grasa intramuscular— pueden orientar la elección de los consumidores.
Actualmente, más de la mitad de la carne bovina consumida en Chile proviene del extranjero, principalmente de Brasil y Paraguay. Según la especialista, la carne importada procede mayoritariamente de bovinos de razas cebuinas, adaptadas a climas tropicales, mientras que la producción nacional utiliza principalmente razas británicas. Esta diferencia genética puede influir en la terneza, jugosidad y cantidad de grasa intramuscular del producto.
La producción bovina chilena se desarrolla principalmente bajo sistemas de pastoreo, lo que permite obtener una carne magra y con un perfil de ácidos grasos que incluye mayor presencia de omega-3 y antioxidantes naturales. Además, el país cuenta con un estatus sanitario y un sistema de trazabilidad que respaldan los controles de inocuidad y bienestar animal a lo largo de la cadena productiva.
La normativa chilena contempla un sistema de categorización alfabética compuesto por las letras V, C, U, N y O. La categoría V identifica a animales más jóvenes, como novillos y vaquillas, y se asocia con un mayor potencial de terneza. Sin embargo, esta clasificación no mide directamente el marmoleo, la jugosidad ni la intensidad del sabor, por lo que debe complementarse con una revisión visual del corte.
La recomendación es comprar en establecimientos autorizados, revisar el origen, la fecha de vencimiento y el estado del envase, además de preferir carne nacional cuando sea posible. El color más oscuro o la grasa ligeramente amarilla en animales criados exclusivamente a pasto no necesariamente indican menor frescura o calidad.
En el hogar, la carne debe mantenerse refrigerada si será consumida pronto y congelarse cuando se almacenará por más tiempo. Para descongelarla, se aconseja trasladarla al refrigerador entre 12 y 24 horas antes de su preparación, evitando dejarla a temperatura ambiente para reducir el riesgo de proliferación bacteriana y la pérdida de jugos.
